Falda de poltre de muntanya de l’Eva

Publicat a el 19 de juny de 2014

Ingredients

  • 1 Peça de falda
  • Sal
  • Pedre
  • Oli d'oliva

Preparació

1. Talleu la falda en porcions regulars grosses. Cal tenir en compte que, en el procés de cocció, perdrà aproximadament el 30% del seu volum per la pèrdua d’aigua.

2. Salpebreu cada tall per les dues cares i l’introduïu en una bossa de buit apta per a cocció i tanqueu.

3. Procediu a fer una cocció d’unes 24-26 hores a 70º.

4.Una vegada acabada la cocció, es retira la bossa i es neteja bé el tall, traient les capes més dures i el greix restant. La carn ha de quedar ben neta.

5. En una paella ben calenta amb un raig d’oli d’oliva daureu la carn per les dues cares fins a donar-li un punt cruixent. Amaniu amb un punt de sal Maldon.

Muntatge

Serviu la falda de poltre de muntanya amb un timbalet d’arròs blanc barrejat amb poma crua tallada a daus. Sobre l’arròs poseu una gota grossa de salsa de pebrot verd confitat (emulsió del pebrot verd confitat amb una miqueta del seu propi oli) i, al costat, un pebrot verd confitat sencer. La combinació de dolços afavoreix la percepció del gust de la carn.

 

Deixa un comentari