Skip to content

Dau de poltre de muntanya i arrels en textura

Per Dídac i Alberto, INS Abat Oliba i Aula d'Hostaleria del Ripollès

Mitjana

5 hores

4 persones

Ingredients

  • 1 llata de poltre ecològic de Ramaderia la Illa
  • c/s sal
  • c/s pebre
Per a la salsa:
  • 4 kg d’ossos i retalls de poltre
  • 1 kg de ceba
  • 500 gr de pastanagues
  • 250 gr de tomàquet
  • 1 porro
  • 250 l vi ranci
  • 250 l vi d’oporto
  • 1 bouquet d’herbes
Per les arrels en textura:

Pastanagues glacejades:

  • 8 pastanagues
  • c/s brou de poltre

Puré de salsafins:

  • 500 gr de salsafins
  • 25 gr de mantega
  • c/s sal
  • c/s pebre

Xips de remolatxa:

  • 2 remolatxes fresques
  • c/s sal

 

 

Primer, courem a baixa temperatura la llata de poltre sal pebrada, en una bossa de buit apta per a cocció. Ho coem a 80ºC. Passat el temps ho refredem immediatament en aigua i gel. I ho reservem fins a la seva utilització.

 

Elaboració de la salsa

D’altra banda, elaborarem la salsa, posarem els ossos i els retalls de poltre a rostir al forn. Quan estiguin ben daurats, hi afegim les verdures tallades a daus grossos. Deixem coure tot el conjunt fins que les verdures estiguin escaldades i desglacem la safata amb el vi ranci i el vi d’Oporto. Introduïm tot el contingut en una olla i el cobrim amb aigua. Ho posem a foc viu fins que arrenqui el bull i ho escumem. A continuació, mantenim a foc lent durant 3-4 hores. Posteriorment colem el brou, el posem a coure a foc baix fins a reduir-lo a la meitat.

 

Elaboració de les arrels en textura

Primer pelem les pastanagues i les escaldem en una olla amb sal i aigua bullint. Aturem la cocció refredant en aigua amb gel i una mica de sal. En una paella saltegem les pastanagues cuites i desglacem amb una mica de brou de poltre per acabar la cocció.

A continuació, pelem els salsifís i els netegem. Els introduïm en una olla amb aigua i sal i coem fins que estiguin ben tous. Escorrem l’aigua i els triturem en un robot tot afegint la mantega. Posem a punt de sal i pebre i reservem en calent tapant el puré amb un film a pell.

Seguidament, pelem i netegem la remolatxa fresca. La tallem amb una mandolina fent rodelles de 2 mil·límetres de gruix. Les disposem sobre una safata de forn amb paper de forn i salem lleugerament. Ho cobrim amb un altre paper i una safata. Per acabar, ho deshidratem al forn a 85ºC durant 3 h.

L’emplatat

Finalment, traiem la llata de poltre de la bossa i tallem en forma de dau. En una paella amb oli, l’enrossim fins que quedi ben daurat i uniforme. A continuació, afegim el brou fins que cobreixi tota la peça i tingui consistència de salsa. Rectifiquem de sal i pebre. Ja es pot emplatar amb les arrels en textures com a guarnició.

T'ha agradat? Comparteix-lo!

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on print
Print
Share on email
Email