Skip to content

Pèsols ofegats amb botifarra negra, tripa de bacallà i perles de menta

Per Dani i Sergi (INS Abat Oliba i Aula d'Hostaleria de Ripoll)

Senzilla

2 hores

4 persones

Ingredients

Per a la tripa de bacallà
  • 0,200 kg de tripa de bacallà en sal
  • c/s de brou de tavella de pèsols
Per als pèsols ofegats
  • 1,250 kg pèsols frescos
  • 0,100 kg de ceba tendra
  • 0,050 kg d’all tendre
  • 0,300 kg botifarra negra de Ca la Magda
  • c/s menta fresca
  • 0,100 ml de vi de xerès fresc
  • c/s oli d’oliva verge extra
Per a l’aigua de menta
  • 0,150 kg de menta fresca
  • 0,200 kg d’aigua d’escaldar la menta
Per a les perles de menta
  • 0,200 kg d’aigua de menta
  • 0,014kg d’agar-agar
  • 0,500 ml d’oli de gira-sol

Primer posarem la tripa de bacallà en remull amb aigua freda a la nevera durant 10 h. Farem un canvi d’aigua.

Seguidament, pelem els pèsols separant la grana de la tavella. Reservem la grana. Netegem bé les tavelles i les posem en una olla cobertes amb aigua. Ho posem a bullir durant 5 minuts, ho colem i reservem.

Retirem les tripes de bacallà de l’aigua del dessalat i les netegem bé de la tela negre. Posem el brou de les tavelles a bullir i escaldem durant 2 minuts la tripa de bacallà. Retirem la tripa cuita i reservem una mica del brou de cocció.

A continuació, piquem la ceba tendre i l’all tendre a daus petits i ho sofregim lleugerament en una cassola amb un raig d’oli d’oliva. Quan comencin a suar, afegim el vi de xeres i deixem evaporar l’alcohol. Afegim tot seguit els grans de pèsol, donem un parell de voltes, afegim un boquet de menta i tapem la cassola. Mantenim a foc baix durant uns 6 minuts, fins que els pèsols estiguin cuits. Afegirem la tipa de bacallà tallada a daus i la botifarra també a daus. Coem tot el conjunt afegint una mica del brou de cocció de la tripa.

Per fer les perles de menta, posem l’oli de gira-sol en el congelador, escaldem les fulles de menta fresca en aigua bullint i les refredem ràpidament en aigua i gel. Reservem l’aigua d’escaldat i quan sigui freda, triturem les fulles de menta, ho colem i ho disposem en un cassó. Afegim l’agar-agar, ho barregem bé en fred, i portem a bullició. Deixem refredar una mica i ho posem en una pipeta o xeringa. Anem deixant caure l’aigua de menta gota a gota en un recipient amb l’oli de gira-sol ben fred per tal de formar les esferes de menta. Retirem de l’oli amb una cullera de forats i reservem.

L’emplatat

Escalfem els pèsols amb la tripa de bacallà i la botifarra negra de ca la Magda afegint una mica del brou de cocció de la tripa de bacallà i un fil d’oli tot remenant de manera que emulsioni amb l’aigua de cocció formant una mena de pil-pil. Ho emplatem en un plat soper i ho decorem amb les perles de menta i una fulla de menta fresca per decorar.

T'ha agradat? Comparteix-lo!

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on print
Print
Share on email
Email