Primer, farem un fumet. Posarem en una olla aigua freda i afegim les espines de peix i el peix de roca ben net. Afegirem totes les verdures tallades a daus i ho deixem bullir 25 minuts tot retirant l’escuma que es pugui formar. Passat aquest temps, deixem reposar 5 minuts i colem el fumet i reservem.
Per al sofregit, posem oli a escalfar en una cassola i afegim l’all i la ceba tallada a daus petits. Deixem sofregir fins que estigui ben enrossida afegirem el pebrot també tallat a daus petits i la llangonisseta del Ripollès ben petita. Afegim els ceps tallats a daus, i quan s’hagi evaporat tota l’aigua, afegim el tomàquet triturat i colat. Deixem sofregir tot el conjunt. Quan tenim el sofregit acabat, incorporem a la cassola el calamar ben net i tallat a rodelles, seguidament afegim l’arròs i li donem un parell de voltes per segellar-lo. Afegim també la tinta i seguidament cobrim l’arròs amb el fumet de peix que haurem mantingut calent i deixem coure uns 17-18 minuts fins que el gra d’arròs estigui cuit.
Per fer l’allioli li de safrà, escalfem els brins de safrà al foc, posant-los en una cullera. Llavors, en una batedora, posem el safrà, l’ou, l’oli d’oliva, 2 o 3 dents d’all i la sal i ho emulsionem fins a obtenir la textura adient.
Finalment, emplatarem l’arròs posant-lo dins un motllo i disposarem uns punts d’allioli de safrà per damunt. Acabarem el plat amb una mica de pebre vermell dolç i una fulla de micromezclum a sobre de cada punt d’allioli de safrà.
